Kuliah Analisa Makanan dan Minuman

Analisa Makanan dan
Minuman

By

 

 

SRI ISWATI, S.TP.,S.Pd.

 

 

E- mail   : iswatisri89@yahoo.com

Blog  : iswatisri89@wordpress.com

 

 

ANALISA MAKANAN DAN MINUMAN

Definisi : Analisa adalah usaha pemisahan suatu kesatuan materi bahan menjadi komponen-komponen penyusunnya atau penguraian bahan menjadi senyawa –senyawa penyusunnya sehingga dapat dipakai sebagai data untuk menentukan komposisi bahan.

Hal-hal yang penting untung dipertimbangkan dalam pemilihan prosedur

1. Pengetahuan dasar komposisi suatu bahan yang akan dianalisa

2. Tingkat ketelitian yang dikehendaki.

3. Sampel yang tersedia.

Syarat prosedur analisa yang ideal

1.Sahih atau valid
2.Akurat( accuracy)
3.Presisi atau cermat ( Precission)
4.Cepat
5.Hemat
6.Tingkat keselamatan tinggi ( safety)
7.Keterulangan (Reproducibility)
8.(khusus) Specific
9.Dapat  diandalkan (Reliable)
10.Mantab (Stable)

Tujuan Analisa Makanan dan Minuman

1.Menguraikan komponen – komponen suatu bahan makanan kemudian memastikan jenis atau jumlahnya sehingga dapat disusun komposisi keseluruhan bahan tersebut.
2.Menentukan adanya suatu komponen bahan makanan – minuman kemudian memastikan berapa kadarnya sehingga dapat ditentukan kualitas ( sesuai dengan UU ).
3.Menentukan komponen bahan atau nutrien yang terkandung sehingga dapat dipakai patokan

Menyusun menu sehari-hari untuk diet khusus.

 

4. Menentukan ada tidaknya bahan ikutan atau BTM.

5.Mendeteksi adanya bahan metabolit yang beracun.

6. Mengikuti terjadinya perubahan – perubahan bahan yang terjadi baik kualitatif maupun kuantitatif selama proses berlangsung (procces control )

 

Kerusakan Pada Sampel Yang Mungkin Terjadi

1.Perubahan kimiawi ( oksidasi)
2.Perubahan enzimatis
3.Kontaminasi mikrobiologis
4.Perubahan Fisis
5.Perubahan Mekanis

KARBOHIDRAT

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama terutama untuk negara – negara berkembang. 1 gram karbohidrat menghasilkan 4 kkal.

Fungsi karbohidrat

1.Sumber energi
2.Sumber serat
3.Penentu karakteristik bahan pangan
4.Mencegah pemecahan protein yang berlebihan
5.Mencegah kehilangan mineral
6.Membantu metabolisme lemak dan protein

Pembentukan karbohidrat secara alami

1.Merupakan hasil proses fotosintesis

CO2  + H2O     →     C6H12O6  + O2

2. Secara sintesis kimia misalnya pembuatan sirup formosa yaitu dengan menambahkan larutan alkali encer pada formaldehide

3. Mengekstrak dari bahan – bahan nabati sumber karbohidrat

Karbohidrat Dalam Bahan Pangan

1.Pada tumbuhan : pati, pektin, selulosa
2.Pada buah – buahan : glukosa dan fruktosa
3.Pada hewan : glikogen
4.Pada susu : laktosa

Jenis – Jenis Karbohidrat

1.Monosakarida

A. Tata nama monosakarida berdasarkan gugus fungsional yang dimiliki dan letak gugus hidroksilnya.

Misal : Aldosa : mengandung satu gugus aldehid

Ketosa : mengandung satu gugus keton

Heksosa : Mempunyai 6 atom C

Pentosa : Mempunyai 5 atom C ( xylosa,arabinosa)

Fischer projection formula (dekstro – levo)

 

 

OLIGOSAKARIDA

Oligosakarida adalah polimer monosakarida yang terdri dari 2 – 10 molekul.Yang terdiri dari 2 molekul disebut disakarida, contoh:

1.Sukrosa : glukosa dan fruktosa
2.Laktosa : glukosa dan galaktosa
3.Maltosa : glukosa dan glukosa

Ikatan yang menghuhungkan dua molekul monosakarida disebut ikatan glikosidik.

Haworth projection

Pembentukan cincin

MALTOSA

LAKTOSA

SUKROSA

 

Ada tidaknya sifat mereduksi suatu molekul gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil bebas yang reaktif.

1.Pada Aldosa (glukosa / dekstrosa) gugus OH pada atom C-1 ( anomerik)
2.Pada ketosa (fruktosa / levulosa) gugus OH pada atom C-2

 

POLISAKARIDA

1.Fungsi :

a. penguat tekstur : selulosa, hemiselulosa, lignin, pektin

b. Sumber energi : pati, dekstrin, glikogen, fruktan

 

 

PATI (AMILUM)

Merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan a-glikosidik. Terdiri dari 2 fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas.

Fraksi terlarut disebut amilosa yang mempunyai struktur lurus dengan ikatan a-(1,4) –D- glukosa.

Fraksi tak terlarut disebut amilopektin mempunyai struktur cabang dengan ikatan a-(1,4) –D- glukosa 4 – 5 % dari berat total.

 

SELULOSA

Merupakan serat – serat panjang yang membentuk struktur jaringan pada dinding sel tanaman berantai lurus demgan ikatana-(1,4) –D- glukosa.Turunan selulosa dikenal sebagai CMC yang dipakai sebagai BTM dengan fungsi sebagai penghalus tekstur dan mencegah retrogradasi.Pembuatan CMC dengan mereaksikan selulosa murni dengan NaOH kemudian ditambah Na-Klorasetat.

 

ANALISA KARBOHIDRAT

A.Analisa Kualitatif

1.Uji Molish dengan prinsip karbohidrat direaksikan dengan a- naftol dalam alkohol kemudian ditambah dengan asam sulfat pekat melalui dinding tabung ,(+) bila terbentuk cincin ungu.
2.Uji Barfoed

Pereaksi terdiri dari Cu-asetat dan asam asetat. Sampel ditambah pereksi kemudian dipanaskan,endapan merah bata menunjukkan + monosakarida

 

3. Uji Benedict

Pereaksi terdiri dari Cu-sulfat, Na-sitrat dan Na-karbonat.Sampel ditambah pereaksi dan dipanaskan adanya endapan menunjukkan adanya gula reduksi.

4. Uji Iodin

Larutan sampel diasamkan dengan HCl kemudian ditambah iodin dalam larutan KI.Warna biru berati (+) adanya pati kalau warna merah (+) glikogen.

 

 

5. Uji Seliwanoff

Pereaksi 3.5 ml resocsinol 0,5 % dengan 12 ml HCl pekat diencerkan 3,5 ml dengan aquades setelah sampel ditambah pereaksi dipanaskan. Warna merah cerri menunjukkan + adanya fruktosa.

PENETAPAN KADAR KARBOHIDRAT

Cara Luff Schoorl

Prinsip :

R-OH  + CuO  ® Cu2O +R-COOH

H2SO4 + CuO ®  CuSO4  +  H2O

CuSO4 + 2KI  ®   CuI2  +  K2SO4

2CuI2             ®  Cu2I2  + I2

I2 + Na2S2O3 ® Na2S4O6  + NaI

I2  + amilum    ® warna biru

 

PENETAPAN KADAR GULA REDUKSI

Prinsip: Monosakarida dioksidasi oleh CuO dari reagen Luff Schoorl kemudian kelebihan CuO bereaksi dengan KI dalam suasana asam membentuk I2 yang akan bereaksi dengan Na-tiosulfat dimana indikator amilum berubah dari biru menjadi tidak berwarna.

Prosedur kerja PK gula reduksi

1. Timbang bahan 2,5-5 g masukkan labu takar 100 ml.

2. Tambah aquades sampai tanda dan larutkan.

3. Pipet 10 ml masukkan erlenmeyer

4.tambahkan reagen luff schoorl dan panaskan diatas WB yang sudah mendidih.

5. Tambahkan 15 ml KI 20% dan 25 ml H2SO4 4N ( awas hati-hati!).

6.Titrasi dengan Na-Thiosulfat 0,1 N standar sampai warna kuning muda, tambah amilum 1% 1ml, lanjutkan titrasi sampai warna biru hilang.

7.Lakukan blanko

Penetapan Kadar Gula Total

Metode : Iodometri

1.Timbang dengan seksama 5 g bahan masukkan labu takar 100 ml.
2.Tambahkan aqudes sampai tanda dan larutkan.
3.Pipet 25 ml sampel masukkan erlenmeyer 250 ml tambahkan 25 ml HCl 30% panaskan WB selama 30 menit.
4.Dinginkan dan netralkan dengan NaOH 30% cek dengan indikator.
5.Masukkan labu takar 250 ml tambah aquades hingga tanda dan pipet 10 ml, selanjutnya kerjakan seperti gula reduksi.

Penetapan Kadar Laktosa

1.Timbang bahan 5 g dengan seksama dan tambah aqudes panas sampai susu larut.
2.Pindahkan ke labu takar 100 ml secara kuantitatif dan tambahkan 5 ml Pb-asetat 10% dan 5 ml Ba(OH)2 10% dan tepatkan sampai tanda.
3.Saring sampai didapat filtrat jernih, kemudian pipet 10 ml masukkan erlenmeyer. Selanjutnya lihat penetapan kadar gula reduksi.

Penghitungan Kadar Gula

Misal dari suatu praktikum didapatkan hasil sbb :

1.Berat bahan 5 gram
2.Dimasukkan labu takar 100 ml dipipet 5 ml ditepatkan labu takar 100 ml kemudian dipipet 25 ml.
3.Kadar larutan Na-tiosulfat = 0,0935 N
4.Titrasi sampel = 21,71 ml
5.Titrasi blanko = 31,95 ml

 

9.Na-Tiosulfat pada tabel kadarnya 0,1 N sehingga 10,24 ml Na-tiosulfat yang kadarnya 0,0935 N berubah menjadi 10,24 x  0,0935/0,1  = 9,574 ml.

10. Tabel hanya berisi angka bulat sehingga angka 9,574 dilihat pada baris 9 dan 10.

9 ml ——–  22,4 mg

10 ml ——- 25,0 mg

11. Mencari kesetaraan pada 9,574 ml

= 22,4 mg + {( 9,574 – 9 ) / ( 10 –9)}  x ( 25 –22,4) = 23,9924 mg

 

 

Menghitung kadar gula reduksi:

= fp I x fp II x kesetaraan / mg bahan x 100%.

= 100/5 x 100/25 x 23,9924/5000 x 100%

= … %

PROTEIN

Protein adalah sumber asam – asam amino yang mengandung unsur C, H, O, N ( Fe, Mn, Cu, S, P).

Fungsi protein dalam tubuh :

1. Zat pembangun

2. Zat pengatur

ASAM AMINO

Bila suatu protein dihidrolisa dengan asam, atau enzim akan dihasilkan campuran asam – asam amino.

H                 H                 O

\    |      ∥

N   —      C        —   C

/                |                   \

H                 R               OH

 

Asam amino dalam kondisi netral pH isolistrik berada dalam kondisi ion dipolar atau zwitter ion pada pH rendah gugus karboksil tidak terdisosiasi sedangkan gugus amino berada dalam bentuk ion sebaliknya pada pH tinggi.

Untuk membentuk protein asam –asam amino dihubungkan dengan ikatan peptida

Asam amino esensial

Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat diproduksi dalam tubuh dengan cukup cepat untuk mendukung pertumbuhan normal, misal : arginin, histidin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, threoin, triptofan,valin

Asam amino nonesensial adalah asam amino yang dapat diproduksi cukup dalam tubuh : alanin, asam aspartat, sitrolin, sistein, asam glutamat.

Sifat – sifat Protein

1.Tidak larut dalam air
2.Dapat dihidrolisa dengan asam, basa, dan enzim
3.Mempunyai 2 macam bentuk : serabut ( fibriler) dan bola ( globuler)
4.Bersifat amfoter
5.Dapat diendapkan oleh ion logam berat, asam mineral kuat, garam – garam logam berat
6.Bisa mengalami denaturasi

ANALISA PROTEIN

METODE KJELDAHL

Prinsip : Penentuan protein berdasarkan jumlah nitrogen dalam bahan.

1.Tahap Destruksi

Pada tahap ini bahan dipanaskan dalam asam sulfat pekat dengan penambahan katalisator : K2SO4,Na2SO4 ( menaikkan titik didih). Cu,Se,Hg ( sebagai oksidator).

Pada tahap ini akan dihasilkan (NH4)2 SO4

2. Tahap Destilasi

Pada tahap ini (NH4)2 SO4 dipecah menjadi amonia ( NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan.Amonia yang dibebaskan selanjutnya ditangkap dengan asam standar ( HCl atau H3BO3).

(NH4)2 SO4  +  NaOH → NH3 + H2O +Na2SO4

3. Tahap titrasi

Bila menggunakan asam penangkap HCl maka titran NaOH dan indikatornya pp.Reaksinya :              NH3 + HCl → NH4Cl

% N = [(Vb-Vs) x N NaOH x 14 x 100 %]

mg sampel

% Protein = % N x Faktor konversi

 

 

Bila menggunakan asam penangkap asam borat ( H3BO3) titrannya HCl sedangkan indikator MR.Reaksi :

NH4OH + H3BO3 → (NH4)3BO4 + H2O

% N = [(Vs-Vb) x N NaOH x 14 x 100 %]

mg sampel

% Protein = % N x Faktor konversi

 

 

 

 

 

LEMAK DN MINYAK

•Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang efektif karena 1 gram minyak / lemk dapat menghasilkan 9 kkal.
•* Lemak / minyak juga sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin A,D,E dan K.

Kelompok lipida

1.Kelompok trigliserida ( lemak, minyak, asam lemak)
2.Kelompok turunan asam lemak ( lilin, aldehide, asam lemak).
3.Fosfolipid, glikolipid
4.Sterol dan steroida
5.Karotenoid
6.Kelompok lipida lain

Lemak tersabunkan

Lemak / minyak + NaOH→ garam Na – asam lemak + gliserol.

Malam + NaOH → garam Na asam lemak + alkohol.

Fosfolipid + NaOH → garam Na asam lemak + gliserol + Na3PO4+ amina.

Sterol, pigmen,hidrokarbon + NaOH →

Pembentukan lemak

Sifat – sifat lemak / minyak

Sifat fisik

1.Tidak larut dalam air
2.Fiskositas meningkat bila rantai  C semakin panjang, suhu semakin rendah dan ikatan jenuh.
3.Berat jenis ( g/cm3) semakin menigkat bila suhu rendah dan berat molekul tinggi dan ikatan jenuh.

 

4. Lemak berbentuk padat dan plastis karena ada fase padat dan cair.

5.Titik cair semakin meningkat bila rantai C semakin panjang.

Sifat kimia minyak

Dapat dihidrogenasi

Dapat dioksidasi

Dapat mengalami reksi iodisasi

Bereaksi dengan basa membentuk sabun

Penentuan kualitas minyak

1.Angka asam : jumlah mg basa yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas dalam 1 gram lemak.

2.Angka Peroksida : ml equivalen peroksida tiap kg minyak

Penentuan kadar minyak

1.Soxhletasi
2.Botol Babcock dan kaliper

 

TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINYAK

1.Mutu Minyak

mutu suatu bahan menurut  A. Kramer dan BA Twigg, adalah gabuangan sifat –sifat khas yang dapat membedakan setiap jenis bahan. Gabungan sifat khas tersebut sangat berpengaruh terhadap penerimaan bahan oleh konsumen atau pembeli. Sifat khas yang dimaksud untuk setiap bahan berbeda, sifat khas pada minyak berbeda dengan sifat khas pada susu, daging dan sebagainya.Dalam hal ini bahan yang mempunyai gabungan sifat khas seperti yang dikehendaki konsumen dikatakan bermutu baik. Di Indonesia mutu yang baik dari berbagai bahan, termasuk minyak makan diberikan dalam standard Industri Indonesia ( SII ).

 

2. Kerusakan Minyak

Proses perubahan atau kerusakan minyak dapat berlangsung menurut beberpa cara.Pada dasarnya dapat dikelompokkan menjadi dua peristiwa yaitu :

Hidroliss minyak, dihasilkan asam lemak dan komponen lain, diikuti oleh oksidasi asam lemak tidak jenuh.

Oksidasi secara langsung terhadap asam lemak tidak jenuh, diikuti oleh degradasi karena hidrolisis.

Hidrolisis merupakan proses peruaian ( lysis ) yang terjadi karena air ( hydro ). Peristiwa tersebut di percepat oleh enzim yamg termasuk golongan lipase, perlkuan panas dan aksi dari senyawa kimia. Dalam kondisi yang cocok, hidrolisis trigliserida dihasilkan asam lemak dan gliserol

C3H5 ( COOCR ) 3 + 3 H2O    →  C3H5 ( OH ) 3  +  3 HOOCR

Trigliserida               air                   gliserol               asam lemak bebas

 

Proses oksidasi minyak merupakan proses perubahan minyak karena oksigen.Proses tersebut dipercepat oleh enzim teritama enzim lipoksidase, oleh logam dan garamnyaatau orgnik komplek. Oksidasi minyak dapat dibedakan menjadi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim lipoksigenase dan autooksidasi.Enzim lipoksigenase hanya menyerang ikatan 1,4 pentadiena. Asam lemk yang diserang oleh enzim tersebut misalnya asam linoleat, asam linolenat dan asam arakidat. Autooksidasi merupakan reaksi antara oksigen dan asam lemak tak jenuh. Proses oksidasi jenis ini disebut autooksidasi karena reaksi makin dipercepat oleh hasil reaksi itu sendiri.

Autooksidasi sangat dipengaruhi oleh besarnya derajat ketidakjenuhan asam lemak penyususn minyak. Reaksi oksidasi ini dapat dipercepat oleh beberapa faktor, dintaranya suhu, sinar ultra violet, radiasi ion sinar α, β, γ dan sinar X , peroksida, katalisatorlogam seperti Cu dn Fe serta garamnya.

 

Faktor Penentu Mutu Minyak

Mutu minyak makan ditentukan oleh beberapa sifat atau faktor yang disebut faktor penentu mutu. Sifat tersebut menurut Standar Industri Indonesia yang ditetapkn oleh Departemen Perindustrian Republik Indonesia meliputi kadar air, kadar asam bebas, bilangan yodium, bilangan penyabunan, bilangan peroksida, kotoran, warna dan bau, minyak pelikan.

 

1. Kadar Air

Miunyak kasar hasil ekstrasi maupun minyak yang telah dimurnikan selalu mengandung air. Air dalam minyak sangat berpengaruh terhadap daya simpan minyak. Semakin banyak air yang terkandung minyak tersebut semakin mudh rusak. Pada mnyak kasar air dan kotoran merupakan medium yang bak bagi mikroorganisme yang dapat merusak minyak.

Kadar air dalam minyak dapat ditentukan dengn 2 cara yaitu cara pemanasan ( gravimetri) dan cara volumetri atau destilasi.Pada cara pemanasan, minyak dipanaskan untuk menguapkan air. Pengurangan berat minyak sebelum dan sesudah dipanaskan merupakan jumlah air yang telah dapt diuapkan. Apabila pada pemenasan berikutnya sudah tidak ada pengurangan berat lagi berarti yang terdapat dalam minyak dianggap sudah habis. Sehingga pengurangan berat tersebut menggambarkan jumlah air yang terdapat dalam minyak.

 

Pada cara destilasi minyak dicampur dengan pelarut toluena atau xylena, dlam alat destilasi kemudian dipanaskan sampai titik didih pelarut. Up yang terbentuk didinginkn dalam unit destilasitrebut kemudian ditampung dalam penampung berskala.Pelarut yang digunaka mempunyai titik didih yang lebih tinggi daripada air dan mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air serta tidak bercampur dengan air.Apabila pelarut tersebut sudah mendidih berarti air dalam minyak sudah menguap semua. Air yang menguap adalah air dalam minyak.Jumlah air dapat dilihat dari skala dalam penampung. Kadar air dapat dibaca pada skala karena air akan terletak dibawah sedang pelarut diatas.

 

Cara uji kadar air seperti pada Standar Industri Indonesia adalah sebagai berikut :

1.Sebuah botol timbang diisi 10 – 15 g pasir laut halus dan murni atau serbuk asbes, berikut sebuah pengaduk pendek.

2.Botol timbang beserta isinya dikeringkan selama 1 jam pada suhu 105 oC lalu didinginkan dan ditimbang.

3.Kedalam botol timbang trsebut dimasukkan 5 gram sampel dan diaduk hingga homogen.

4.Kemudian dikeringakan  pada suhu 105 oC selama 15 menit didinginkan dan ditimbang hingga bobot konstan.

 

2. Kadar Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas dalam minyak tidak dikehendaki, karena degradasi senyawa tersebut lebih lanjut menghasilkan produk yang berpengaruh terhadap rasa dan bau yang tidak disukai dalam minyak. Makin besar kadar asam lemak bebas dalam minyak maka kualitasnya semakin rendah.Minyak yang ban6yak mengandung asam lemak bebas tidak tahan disimpan lama. Banyaknya asam lemak bebas yang dikandung minyak dapat ditentukan berdasarkan jumlah basa yang diperlukan untuk menetralkan minyak. Besar kandungan asam lemak bebas dapat dinyatakan dalam persen asam lemak bebas atau dalam bentuk angka asam.

 

Cara uji kadar asam lemak bebas yang dihitung berdasarkan  asam laurat adalah sebagai berikut :

Timbang 10 g sampel dalam erlenmeyer.

Tambah 50 ml campuran alkohol – benzol ( 1:1 ) netral.

Titrasi dengan NaOH 0,1 N standar dengan indikator pp.

Titrasi sampai warna merah muda tidak hilang selama 1 menit.

Asam Lemak Bebas    =   ml  x  N  x  0,205  x 100

( sbg asam laurat )             —————————-

gram sampel

 

3. Bilangan Penyabunan

Bilangan penyabunan adalah bilangan yang menujukkan jumlah miligram KOH yang

Diprlukan untuk menyabunkan 1 gram lemak / minyak. Minyak dengan berat molekul rendah, mempunyai bilangan penyabunan yang lebih besar daripada yang mempunyai rantai karbon panjang dengan berat molekul tingi.

Angka penyabunan dapat ditentukan berdasarkan jumlah KOH yang diperlukan untuk menyabunkan asam lemak bebas, dan asam lemak yang masih terikat dalam bentuk trigliserida, dalam 1 gram minyak. Minyak ditambah larutan basa berlebihan, kemudian kelebihan basa dititrasi dengan asam. Selisih antara basa yang ditambahkan pada minyak dengan basa yang tertisa adalah merupakan basa yang diperlukan untuk penyabunan.

 

3. Bilangan Penyabunan

Bilangan penyabunan adalah bilangan yang menujukkan jumlah miligram KOH yang

Diprlukan untuk menyabunkan 1 gram lemak / minyak. Minyak dengan berat molekul rendah, mempunyai bilangan penyabunan yang lebih besar daripada yang mempunyai rantai karbon panjang dengan berat molekul tingi.

Angka penyabunan dapat ditentukan berdasarkan jumlah KOH yang diperlukan untuk menyabunkan asam lemak bebas, dan asam lemak yang masih terikat dalam bentuk trigliserida, dalam 1 gram minyak. Minyak ditambah larutan basa berlebihan, kemudian kelebihan basa dititrasi dengan asam. Selisih antara basa yang ditambahkan pada minyak dengan basa yang tertisa adalah merupakan basa yang diperlukan untuk penyabunan.

 

Cara uji bilangan penyabunan menurut Standard Industri Indonesia adalah sebagai berikut :

± 2 g contoh ditimbang ke dalam Erlenmeyer 500 ml.Tambahkan 25 ml alkohol-KOH 0,5 N (50 g KOH dilarutkan dengan 25 ml air dan diencerkan dengan alkohol 95 % hingga 1 liter).

Lalu Erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin udara (pendingin tegak) dan didihkan atas penangas air selama ½ jam.

Kemudian didinginkan dan dititar dengan HCL 0,5 N dan p.p. sebagai penunjuk (misalnya diperlukan a ml).

Blanko (tanpa contoh) dikerjakan juga seperti tersebut di atas (misalnya diperlukan b ml HCL 0,5 N).

Bilangan penyabunan = (b – a) ml x N x 56,1

g contoh

 

4. Bilangan Yodium

Bilangan yodium adalah jumlah gram yodium atau komponen yodium yang diabsorbsi oleh 100 g minyak.Yodium akan bereaksi dengan ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh.Oleh karena itu angka yodium ini digunakan untuk menunjukkan derajat ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak.

Angka yodium dapat ditentukan dengan melarutkan minyak dalam kloroform atau karbon tetraklorida dan ditambah halogen berlebihan.Kelebihan halogen kemudian dititrasi dengan larutan tiosianat, sehingga jumlah yodium/halogen yang bereaksi dapat dihitung.

 

Cara uji bilangan yodium menurut Standard Industri Indonesia adalah sebagai berikut :

0,5 g contoh ditimbang ke dalam sebuah Erlenmeyer 300 ml bertutup basah dan dilarutkan dengan 15 ml tetra.Dengan pipet 25 ml (jangan isap dengan mulut) tambahkan 25 ml larutan WIJS dan disimpan selama ½ jam dalam tempat/ruangan gelap.Larutan WIJS dibuat sebagai berikut : 15 g jod dilarutkan dalam 1 liter asam acetat pekat (99 %) dan dialiri gas chlor (tidak boleh berlebihan), hingga sejumlah chlor yang terikat  setara dengan jod, yaitu diperlukan 3,6 g chlor.Untuk mengetahui apakah jumlah tersebut sudah cukup, Erlenmeyer berisi larutan asam asetat ditimbang sebelum dan sesudah dialiri gas chlor atau cara lain ialah dengan memperhatikan perubahan warna dari coklat tua menjadi coklat kekuning-kuningan.Larutan Wijs dimasukkan dalam botol berwarna dan disimpan dalam tempat gelap.Lrutan Wijs tidak boleh dipakai lebih dari 1 bulan.

 

Sesudah penambahan larutan Wijs tersebut di atas (dan disimpan selama ½ jam) lalu ditambah 10 ml KJ 30 % dan 10 ml air Erlenmeyer segera ditutup.Akhirnya dititar dengan tio 0,1 N dan sebagai penunjuk dipergunakan larutan kanji (misalnya diperlukan larutan a ml tio 0,1 N).Blanko (tanpa contoh) dikerjakan seperti tersebut di atas (misalnya diperlukan b ml tio 0,1 N)

Bilangan jod = (b-a)ml x titar tio x 0,1269

g contoh

 

5. Kadar Kotoran (bahan asing)

Kotoran atau bahan asing dalam minyak pada umumnya ditentukan dengan kadar air, kadar bahan yang tidak larut, dan bahan yang tidak tersabunkan.Gabungan dari bahan tersebut disingkat dengan M.I.U., yaitu kependekan dari ”Moisture, Insaluble, Unsaponifiable”.Kotoran dalam minyak dapat mempercepat kerusakan minyak, oleh karena itu diusahakan agar minyak tidak mengandung kotoran.Minyak yang mengandung kotoran makin banyak, dianggap mempunyai kualitas yang makin tidak baik.

 

Menurut Standard Industri Indonesia, yang dimaksud kotoran dalam minyak adalah bahan yang tidak larut dalam pelarut minyak petroleum ether.Cara uji kotoran adalah sebagai berikut :

Sebuah kertas saring bulat (Whatman No.40,41 atau 42) dikeringkan pada suhu 105ºC, didinginkan selama 15 menit dan ditimbang.

Ke dalam sebuah Erlemeyer 300 ml ditimbang ±20 g contoh dan dilarutkan dengan petroleum-ether.Kemudian disaring dengan kertas saring yang telah ditimbang tersebut di atas.Lalu dicuci dengan petroleum-ether hingga saringan bebas dari minyak (bila di kertas saring dengan isinya) dikeringkan pada suhu 105ºC selama 1 jam, didinginkan selama 30 menit dan ditimbang hingga bobotnya tetap.

Kadar kotoran = Penambah berat x 100%

g contoh

 

6. Bilangan Peroksida

Peroksida merupakan senyawa antara dalam rangkaian proses ketengikan minyak oleh peristiwa oksidasi.Bilangan peroksida adalah bilangan yang menggambarkan jumlah oksigen dalam miliekuivalen yang terdapat dalam 100 g minyak.Senyawa peroksida bukan senyawa yang berbau ”tengik”.Apabila jumlah senyawa peroksida dalam minyak makin banyak menunjukkan minyak tersebut akan cepat menjadi tengik atau ”rancid”.Dengan demikian peroksida tidak dikehendaki dalam minyak, atau kalau senyawa tersebut terdapat dalam minyak jumlahnya perlu dibatasi.Bilangan peroksida dapat ditentukan dengan beberapa cara, di antaranya adalah dengan cara Titrasi-Yodometri; Polarometri dan Spektrofotometri,

 

Cara uji senyawa peroksida dalam minyak, menurut Standard Industri Indonesia, adalah sebagai berikut:

± 5 g contoh ditimbang dalam Erlenmeyer 300 ml bertutup basah.Lalu ditambahkan 30 ml larutan dari suatu campuran terdiri dari 20 ml asam asetat pekat, 25 ml alkohol 95% dan 55 ml chloroform.Kemudian ditambahkan 1 g KJ dan dibiarkan di tempat gelap selama ½ jam sambil dicampur benar-benar.Akhirnya ditambah 50 ml air dan dititar (pakai mikroburet) dengan tio 0,002 N sebagai penunjuk dipergunakan larutan kanji (misalnya diperlukan a ml).Blanko (tanpa contoh) dikerjakan juga seperti tersebut di atas (mislanya diperlukan b ml tio 0,002 N).

Bilangan peroksida =(a-b) x N x 8 x 100

g contoh

 

7. Warna dan Bau Minyak

Trigliserida merupakan senyawa yang tidak berwarna dan tidak berbau.Oleh karena itu minyak murni seharusnya juga tidak berwarna dan tidak berbau.Akan tetapi di dalam praktek sering didapatkan minyak murni tersebut berwarna ke arah kuning atau ke arah merah jingga, dan masih berbau khas sesuai dengan bau sumber minyak tersebut.Hal ini mungkin disebabkan karena pertimbangan ekonomis, atau karena kehendak konsumen.

 

8. Minyak Pelikan

Minyak pelikan dalam minyak makan tidak dikehendaki, karena kecuali dianggap pemalsuan juga berpengaruh terhadap penyimpangan sifat minyak makan yang sebenarnya.

Cara uji untuk menentukan apakah minyak makan mengandung minyak pelikan atau tidak, menurut Standard Industri Indonesia dapat dilakukan sebagai berikut :

Sedikit (1 ml) contoh ditambah alkohol-KOH 0,5 N 5 ml dan dipanaskan.Kemudian ditambah air, jika larutan menjadi keruh menunjukkan adanya minyak pelikan.Selanjutnya kadar minyak pelikan dihitung dari sisa yang tak tersabun.

PENETAPAN KADAR LEMAK

METODE

●  Soxhletasi

DASAR TEORI

∞  Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida.Satu sifat yang khas     golongan lipida adalah daya pelarut organic.Misalnya: eter, benzene, chloroform.

 

 

IV. ALAT DAN BAHAN

Alat: – Soxhlet

- Corong kaca

- Labu alas bulat

- Lampu spirtus

- Statip + klem

Bahan: – Sample (margarine)

- Kertas saring dan tali

- Pelarut = CHCl3 : methanol

2    :     1

 

 

PROSEDUR

▪  Timbang kurang lebih 5 gr sample dengan kaca arloji.

▪  Timbang kertas saring dan tali, bungkus sample dengan kertas saring dan ikat.Masukkan dalam soxhlet.

▪  Tambahkan pelarut 1,5 -2 kali volume soxhlet.

▪  Pasang alat sedemikian rupa.Panaskan dengan lampu spirtus/kompor listrik.Tunggu sampai beberapa sirkulasi sample sampai semua lemak habis terekstraksi.

▪  L.A.B → dilepas, sisa pelarut diuapkan → timbang sampai bobot konstan.

 

STANDAR MUTU MINYAK

Standar mutu berbagai minyak makan dalam perdagangan yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian Republik Indonesia, dalam bentuk Standar Industri Indonesia, di antaranya adalah untuk minyak kelapa, miyak sawit dan minyak goreng.

1. Mutu Minyak Kelapa

Minyak kelapa yang dimaksud adalah minyak yang diperoleh dengan cara pengempaan kopra atau hasil ekstraksi bungkil kopra.

Syarat mutu minyak kelapa meliputi :

3.1. Air………………………………………………………………  maks. 0,5%

3.2. Kotoran……………………………………………………….  maks. 0,05%

3.3. Bilangan jod (g jod/100 g contoh)…………………..  8-10,0

3.4. Bilangan penyabunan (mg KOH/g contoh)………  255-265

3.5. Bilangan peroksida (mg KOH/g contoh)………….  maks. 5,0

3.6. Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam

laurat)………………………………………………………….  maks.5%

3.7. Warna, bau…………………………………………………..  normal

3.8. Minyak pelikan…………………………………………….  negatif

3.9. Untuk industri makanan tidak boleh mengandung

logam-logam berbahaya dan arsen.

 

2. Mutu Minyak Kelapa Sawit

Minyak kelapa sawit adalah minyak yang diperoleh dari ekstraksi sabut buah kelapa sawit.

Syarat mutu minyak kelapa sawit adalah meliputi :

1.Air……………………………………………….maks.0,5%

2.Kotoran…………………………………………maks. 0,5

3.Bilangan jod (g jod/100 g contoh)…….44-58

4.Bilangan penyabunan (mg KOH/contoh)..195-205

5.Bilangan peroksida (mg oksigen/100 gcontoh) ………………………….maks. 3,0

6.Asam lemak bebas (dihitung)………….maks.5%

7.Warna…………………………………………………….Normal

8.Bau………………………………………………………..Normal

9.Minyak pelikan………………………………………..negatif

 

3. Mutu Minyak Goreng

Minyak goreng yang dimaksud adalah minyak nabati yang telah dimurnikan, digunakan sebagai bahan makanan.

Syarat mutu minyak goreng adalah sebagai berikut :

Air…………………………………………  maks. 0,3%

Bilangan peroksida…………………..maks. 1,0 mg oksigen/100 g

Asam lemak bebas (sebagai asam laurat)………… maks. 0,3%

Logam-logam berbahaya (Pb,Cu,Hg,dan As)………….  negatif

Minyak pelikan……………………………………………………  negatif

Keadaan (bau, warna, rasa)……………………………………  Normal

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Leave a comment »

PROFIL

PUSAT  KAJIAN LINGKUNGAN HIDUP

( PKLH )

AKAFARMA SUNAN GIRI PONOROGO

SEKRETARIAT : Jl.BATORO KATONG 32 PONOROGO

Telp/ Fax ( 0352 ) 485433

A.    PENDAHULUAN

1.      LATAR BELAKANG

Setiap pembangunan harus dilakukan secara berkelanjutan dan berwawasan lingkungan dan mampu mendukung seluruh kehidupan didalamnya agar dapat dimanfaatkan oleh generasi sekarang maupun akan datang.

Pemanfaatan potensi sumberdaya alam untuk kepentingan pembangunan ekonomi memberikan konsekuensi dampak pada perubahan struktur dan fungsi dasar ekosistem yang menjadi penunjang kehidupan. Pemanfatan sumberdaya alam dewasa ini mengalami peningkatan yang cukup pesat. Hal ini tentunya menimbulkan berbagai macam masalah yang ditimbulkan oleh pemanfaatan sumber daya alam. Oleh sebab itu diperlukan pengelolaan lingkungan hidup secara terpadu.

Yang menjadi akar masalah dan permasalahan lingkungan hidup diantaranya :

a.   Ketidak tahuan masyarakat akan pentingnya pelestarian lingkungan hidup.

b.   Eksploitasi sumberdaya alam yang tidak berwawasan lingkungan.

c.   Kebijakan, perencanaan, program dan proyek – proyek yang kurang memperhatikan prinsip pembangunan yang berkelajutan dan berwawasan lingkungan.

d.  Kurangnya SDM, yang mampu dan mau peduli terhadap permasalahan lingkungan hidup.

e.   Kurangnya pendidikan dan pelatihan untuk mengatasi berbagai masalah lingkungan hidup.

f.     Kurangnya penelitian dan pengkajian di bidang lingkungan hidup yang bisa membantu memberikan solusi permasalahan lingkungan hidup.

g.  Kurangnya lembaga yang membimbing, mengarahkan dan membantu masyarakat dalam menangani permasalahan lingkungan hidup.

Lembaga Pusat Kajian Lingkungan Hidup Akafarma Sunan Giri dibentuk dengan tujuan ikut membantu mencari solusi permasahan – permasalahan tersebut.

2.      MAKSUD DAN TUJUAN

a.     Melakukan pengkajian, penelitian dan pendalaman terhadap permasalahan yang berkaitan dengan perencanaan dan evaluasi terhadap pelaksanaan pembangunan yang  berwawasan lingkungan.

b.     Menghimpun data – data mengenai aspek – aspek sumber daya alam untuk menentukan kebijakan pembangunan demi terciptanya pembangunan berkelanjutan yang berwawasan lingkungan.

B.      VISI DAN MISI

A.    Visi

Lembaga berdaya dan mampu mewujudkan kehidupan dan pembangunan yang berwawasan lingkungan.

B.      MISI

b.1. Selalu belajar untuk meningkatkan ilmu pengetahuan dan teknologi serta keimanan dan ketaqwaan dalam rangka melestarikan sumber daya alam dan lingkungan hidup.

b.2. Mengadakan penelitian, pengkajian dan analisis data , pengelolaan, pendidikan, pelatihan, dan penyuluhan untuk memberdayakan masyarakat di bidang pelestarian lingkungan hidup.

b.3. Memberikan bimbingan kepada masyarakat untuk membiasakan pola hidup sehat dan berwawasan lingkungan.

C.             STRUKTUR ORGANISASI LEMBAGA

STRUKTUR ORGANISASI

PUSAT KAJIAN LINGKUNGAN HIDUP

AKAFARMA SUNAN GIRI PONOROGO

D.    PROGRAM DAN KEGIATAN LEMBAGA

a.     Pelestarian Lingkungan hidup

-          Pengembangan lingkungan biotik  dan abiotik yang berwawasan lingkungan.

-          Pengembangan konsep pembangunan berwawasan lingkungan .

b.     Penelitian dan Pengkajian Lingkungan Hidup

-          Melakukan penelitian tentang dampak lingkungan

-          Melakukan penelitian untuk meminimalisasi dampak lingkungan.

-          Pengembangan ,  pengkajian , riset dan penelitian terhadap  kebijakan, perencanaan, program dan proyek pembangunan agar terarah pada pelestarian lingkungan.

c.     Pengembangan Sumber Daya Manusia yang Berwawasan Lingkungan .

-          Melakukan pendidikan dan pelatihan di bidang berbasis lingkungan hidup.

-          Pembinaan kepada masyarakat mengenai lingkungan hidup.

E.      STRATEGI PENGEMBANGAN LEMBAGA

a.Melaksanakan kegiatan lembaga berdasar STATUTA  Akafarma secara optimal dan bertanggung jawab.

b. Melaksakan  mekanisme program berdasar tugas pokok dan fungsi kepengurusan secara jelas dan terarah.

c. Melakukan usaha pemberdayaan disektor lingkungan hidup.

d. Mempersiapkan jasa konsultasi dibidang penelitian ( survey, riset) , potensi pemberdayaan masyarakat di bidang lingkungan.

E.  DEWAN KONSULTAN

1. Drs. Sugiri, Apt.

2. Ir. Adam Parikesid, MM.

3. Ir. Rijono Eko Muharyanto, MMA.

4.  Sri Iswati, S.Tp.

6. Asaduddin Luqman, S.T.,M.PdI.

7. Krisnanto Teguh Santoso, S K.P

8. Erna Agung Rakhmawati, S.Pi.

9. dr. Pretty Brillian Oktovina , M.Kes.

10. Ulfa Nur Maidah, S.farm.,Apt.

PENGALAMAN KERJASAMA

PKLH DENGAN PEMERINTAH DAERAH

1.      Penelitian Pengolahan Limbah Industri Tahu di Kabupaten Ponorogo tahun 2010.

2.      Kajian Lingkungan Hidup Strategis DAS Grindulu Kabupaten Pacitan tahun 2010.

Leave a comment »

FOOD ADDITIF (BAHAN TAMBAHAN MAKANAN)

●Dasar peraturan  :
•  Permenkes   NO. 722 / Men kes  /  Per  / 1X /  88 , sblm nya No. 329/ Menkes / PER / XII / 76.
●Definisi
Bahan yg tidak digunakan sbg makanan dan bukan mrp ingredien makanan,mempunyai / tdk nilai gizi yg sengaja ditambahkan kedlm makanan untuk maksud teknologi ( termasuk organoleptis ) pada pembuatan pengolahan, penyediaan ,perlakuan pewadahan,pembungkusan,penyimpanan dan pengangkutan makanan untuk menghasilkan suatu komponen makanan atau mempengaruhi sifat khas makanan
●Tujuan Penggunaan BTM
•  1. Mempertahankan nilai gizi.
•   2. Untuk diet.
•   3. Mempertahankan mutu.
•   4. Untuk keperluan : pembuatan, pengolahan, penyediaan perlakuan, pewadahan,
•          pembungkusan, pengangkutan dll.
●Persyaratan BTM
.  1. Aman ( telah diuji dan di evaluasi ).
•   2. Pada kadar yang diperlukan tidak membahayakan.
•   3. Selalu diadakan pengamatan dan evaluasi ulang.
•   4. Memenuhi persyaratan mutu dan kemurnian.
•   5. Penggunaannya dibatasi untuk tujuan tertentu.
•   6. Penggunaannya dibatasi untuk makanan tertentu,maksud tertentu dan kadar serendah
•        mungkin.

BTM dilarang digunakan apabila

1. Untuk menyembunyikan cara pengolahan yang tidak benar.

2. Untuk mengelabuhi konsumen.

3. Jika mengakibatkan penurunan nilai gizi.
TEKNOLOGI PENGAWETAN DAN BAHAN PENGAWET KIMIA
•TUJUAN PENGAWETAN
•1. Menjaga ketersediaan pangan sepanjang waktu
•2. Menjamin distribusi yang aman
•3. Meningkatkan kualitas pangan
•Teknik Pengawetan Pangan

A.Pendinginan

•1. Penyimpanan dingin t > 0 C
•2. Pembekuan t <  C

B.Pemanasan

•1. Sterilisasi
•2. Pasteurisasi

C.Dehidrasi

•1. Panas alami ( matahari)
•2. Cara mekanis ( Drum drier, spray drier, dll)

D.Radiasi

•Teknik dan dosis harus tepat

E.Penambahan bahan pengawet kimia

•BAHAN PENGAWET KIMIA
•Syarat Penggunaan
•Bekerja Menghambat dan Mematikan Mikroorganisme
•Tidak merangsang rasa dan bau
•Stabil secara fisik dan kimia
•Bekerja dalam jangka panjang
•Tidak mengurangi khasiat makanan
•Mudah didapat
•Efektif dalam jumlah kecil
•Tidak bersifat toksis
•Jenis Bahan Pengawet
1.Pengawet Anorganik

Ion-ion Nitrat, Nitrit, SO2, Sulfit, Asam borat, Iodat, Halogen- halogen, hipoklorat, peroksida – peroksida, logam – logam berat, gas CO2 dll.

2. Pengawet Organik

Asam Benzoat dan garamnya serta turunan asam benzoat ex : metil p-hidroki benzoat ( nipagin ), propil p-hidroksi benzoat ( nipasol), asam salisilat, asam formiat, asam propionat, asam sorbat, formaldehyde, senyawa amonium quarterner (QAC)

•Contoh Penggunaan
a.SO2 dan SO3 2-

Banyak dipakai untuk pengawetan produk pengolahan tanaman ( sayur , buah) sedangkan Na- Sulfit biasanya untuk pengawetan daging dan olahannya.Keuntungan :

- Mampu melindungi zat-zat gizi

- mengurangi aktifitas jasad renik

- Menguap waktu pemasakan

- Mempertahankan bau, warna,rasa

b. H2O2

Batas kadar maksimum 0,1 % biasanya untuk pengawetan susu tetapi di Indonesia dilarang penggunaannya.

H2O2 + Enzim Katalase —– H2O + O2

c.CO2

Biasanya digunakan untuk mengatur kemasakan buah dan untuk karbonasi minuman.

d. F- ( florin )

Biasanya dipakai pengawetan bir dalam bentuk NaF, NH4F. Bisa dipakai untuk insektisida

e. NaCl

Efektifitas terhadap mikroorgnisme dg prinsip kerja :

- Menaikkan tekanan osmosis sel m.o. shg menyebabkan plamolisis

- Menyebabkan dehidrasi

- Teroksidasi menjadi Cl- —- toksis

- Mengurangi kelarutan O2

- Menaikkan kepekaan sel m.o. terhadap CO2

f. Hipoklorit

Biasanya dalam bentuk garam Na dan Ca

Mekanisme pengawetan karena oksidasi dan klorinasi pada protein sel m.o.

Digunakan pada persahaan air minum ( kaporit), es untuk pendingin ikan dan air pencuci buah.

g. Nitrit dan Nitrat

Merupakan oksidator biasanya untuk pengawet daging dan olahan dg batas maks. 0,1 %.

Mekanisme :

HNO3 + reduksi kondisi —— Nitrat

Nitrit (suasana asam) + red. Kondisi — HONO

HONO + reduksi —- NO

NO + Hb ——— NOHb ( Nitrit oxyhemoglobin )

( warna merah darah)

h.Asam Benzoat dan Derivatnya

Pada kadar normal dimetabolisme menjadi asam hipurat dan tidak terakumulasi dlm tubuh.

Pada kadar 0,05 – 0,1 % efektif thd jamur dan khamir. Pada pH asam 100 x lbh efektif drpd pH basa.

Dampak – pada rasa.

h. Asam Sorbat

Sebagai fungistatik dan fungiside untuk makanan setengah lembab.

i.Antibiotik

Substilin : fungistatik u makanan kaleng.

tetrasiklin : pengawet ikan

j. Ortofenil fenol

germiside dan fungiside.

PEWARNA MAKANAN

Warna selain sebagai faktor yang menentukan mutu juga sebagai indikator kesegaran dan kematangan produk.Hal – hal yang menyebabkan bahan makanan berwarna :

1.Pigmen yang secara alami terdapat dalam tanaman dan hewan : klorophil, karoten, mioglobin dll

2.Karamelisasi

3.Reaksi Maillard : reaksi antara gugus amino protein dengan gugus karbonil pada gula reduksi.

4.Oksidasi : senyawa organik dengan udara.

5.Penambahan zat pewarna baik alami maupun sintetis.

Zat pewarna makanan dikelompkkan dalam

1. Uncertified color yang merupakan zat pewarna alami berupa ekstrak tumbuhan atau hewan dan zat pewarna mineral.

2.Certified color atau pewarna sintetis yang penggunaannya harus melalui proses sertifikasi terlebih dahulu sebelum digunakan pada bahan makanan.

Zat warna yang diijinkan penggunaannya untuk makanan dan minuman.

1. Zat Warna alami

2. Pewarna Sintetis
ZAT PENGIKAT LOGAM

Sekuestran atau zat pengikat logam merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan. Sekuestran dapat mengikat logam dalam berbagai bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek dari logam dalam bahan. Senyawa ini dapat mempertahankan warna, cita rasa dan tekstur.
Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa kompleks misalnya Mg dalam klorophil, Fe sebagai feritin, rufin, forfirin serta hemoglobin, Co sebagai vit.B12, Cu, Zn, dan Mn dalam berbagai enzim. Ion – ion logam dapat terlepas dari ikatan kompleksnya karena hidrolisis maupun degradasi. Ion logam bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna, ketengikan, kekeruhanmaupun perubahan rasa. Sekuestran dapat mengikat logam sehingga menjaga kestabilan bahan.
Sekuestran atau ligan yang sering dipakai dalam bahan pangan adalah asam sitrat dan turunannya, fosfat dan garam etilen diamin tetra asetat( EDTA). Proses pengikatan logam merupakan proses keseimbangan pembentukan kompleks ion logam dengan sekuestran.
L        +           S                LS
Iogam     sekuestran    kompleks
logam-sekuestran
Sekuestran juga dapat menghambat proses oksidasi sehingga merupakan sinergik antioksidan.
Polifosfat dan EDTA digunakan dalam pengalengan ikan disamping juga mencegah pembentukan kristal MgNH4PO4.6H2O yang menyerupai kristal gelas.Penambahan sekuestran pada sayuran sebelum blanching mencegah perubahan warna dan dapat melepas ion Ca dari pektin dinding sel sehingga sayuran menjadi lunak.
ANALISA BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

IDENTIFIKASI FORMALIN
I.  TUJUAN
Untuk mengidentifikasi adanya formalin dalam makanan, minuman dan peralatan yamg berhubungan dengan makanan.
II.  PRINSIP
Sampel dalam suasana asam direaksikan dengan 1,8 – dihidroksinaftalen 3,6 disulfonat akan memberikan warna ungu terang sampai ungu tua.
DASAR TEORI
Formalin adalah larutan 40% formaldehide dalam air. Rumus molekul CH2O dengan berat molekul 50  g/mol. Bersifat larut dalam air. Berbau merangsang. Merupakan zat yang bersifat toksik, sehingga dilarang digunakan sebagai bahan tambahan pada makanan, baik sebagai pengawet atau aditif yang lain.
ALAT DAN BAHAN
Alat : mortar, alat penyulingan, tabung reaksi, penangas air, erlenmeyer.
Bahan : -Larutan ( A) jenuh asam 1,8 dihidroksi naftalen 3,6 disulfonat dalam H2SO4 72% ( kira-kira   500 mg / 100 ml).
V.   PROSEDUR KERJA
Pustaka  : SNI 01 – 2894 –1992
Persiapan analis
Padatan Atau semi padatan
Campurkan 100 g bahan dengan 100 ml air dengan cara menggerusnya dalam lumpang. Pindahkan ke dalam labu kjeldahl 800 ml asamkan dengan H3PO4 dan tambahkan 1 ml berlebih. Hubungkan dengan pendingin dan silingkan.
Susu•Encerkan 100 ml susu dengan 100 ml air asamkan dan sulingkan.
Cairan
Asamkan 200 ml contoh dan sulingkan
Cara Kerja
Masukkan 5 ml pereaksi A dalam tabung reaksi, tambahkan 1 ml larutan hasil sulingan sambil diaduk.
Letakkan dalam penangas air yang mendidih selama 15 menit amati perubahan yang terjadi. (positif ditandai warna ungu terang- tua)
Uji Formaldehide dengan Reagen NASH’S.
AOAC 15 th Ed. 1990 hal 1037
Prinsip : Reaksi warna setelah didistilasi dari cuplikan dan dilanjutkan kuantitatif secara spektrofotometri.
Pereaksi : Reagen Nash’s
Pembuatan larutan nash’s : Larutkan 150 g amonium asetat, 2 ml asetil aseton, 3 ml asam asetat dalam 200 – 300 ml air, masukkan dalam labu takar 1 liter tambahkan air sampai tanda.
Pembuatan larutan Baku : Larutan baku ( 1000 ppm ), Misalkan sediaan formalin 37% maka 1000 ppm. Dibuat seri 1,0 ; 2,0 ; 3,0 ; 4,0 ; 5,0 ppm dari 1000 ppm
Pembuatan Larutan Uji : Timbang 10 – 20 g sampel kedalam labu kjeldahl 800 ml yang telah berisi 100 – 200 ml air, asamkan dengan asamphospst ( H3PO4 ) dan tambahkan 1 ml berlebih. Destilasi perlahan – lahan hingga diperoleh 90 ml destilat yang ditampung dalam labu ukur 100 ml yang telah diisi air 10 ml.( ujung pendingin harus tercelup).
Cara penetapan  :
a.Identtifikasi :
5 ml destilat dalam labu takar 25 ml, tambahkan 5 ml air, tambahkan 10 ml larutan Nash’s, panaskan pada penangas ( 37 o C + 1 oC) selama 30 menit ( jika positif terbentuk warna kuning kehijauan).
b. Penetapan Kadar
10 ml larutan baku seri dalam labu ukur 25 ml, tambahkan 10 ml reagen Nash’s, tambahkan 5 ml air,panaskan pada penangas ir 37 o C + 1 oC ) Diukur dengan spektrofotometri dengan λ 415 cm dengan menggunakan blanko.
Uji Formalin dengan Pereaksi Hehner Fulton
Sebanyak 5 ml larutan hasil destilasi ditambah 6 ml H2SO4 dan didinginkan. Sebanyak 5 ml campuran ini dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu ditambah 1 ml susu bebas aldehid secara perlahan-lahan sambil didinginkan.
Campuran selanjutnya ditambah 0,5 ml pereaksi (dibuat dengan mencampur 1 bagian air brom jenuh kedalam 1 bagian asam sulfat pekat dan biarkan dingin). Adanya formaldehid ditunjukkan dengan timbulnya warna merah muda ungu. (Abdul Rohman dan Sumantri,    2007: 262)
PENETAPAN KADAR PEMANIS SIKLAMAT
PADA MINUMAN

I.  TUJUAN
Identifikasi dan penetapan kadar pemanis siklamat pada sampel minuman
II.  METODE
Nitrimetri
III.  PRINSIP
Siklamat dalam bentuk garam diubah menjadi asam siklamat
-NH- SO3Na + HCl + H2O + KBr ®

-NH2 + H2SO4  +  NaBr

Penetapan Kadar Siklamat
Timbang  kira-kira 500 mg sampel masukkan erlenmeyer
Tambahkan aquades 50 ml , 10 ml HCl 25 % kocok hingga larut
Tambahkan KBr 1 gram , dinginkan hingga suhu 15 0 C.
Tambahkan indikator tropeolin-oo 3 tetes dan methilen blue 2 tetes
Titrasi dengan NaNO2 standar dari warna ungu menjadi biru hijau
IDENTIFIKASI  PEWARNA  RODAMIN B
PADA MAKANAN/MINUMAN

I.  TUJUAN
Untuk mengidentifikasi adanya  pewarna rodamin B dalam makanan, minuman dan peralatan yamg berhubungan dengan makanan.
II.  PRINSIP
Sampel dilarutkan dengan pelarut yang sesuai kemudian dilakukan identifikasi dengan Kromatografi.
III.  DASAR TEORI
Rodamin termasuk zat pewarna makanan yang dilarang penggunaannya untuk makanan dan minuman berdasarkan permenkes RI. Rodamin bersifat karsinogenik. Biasanya digunakan pada pewarnaan tekstil.
IV.  ALAT DAN BAHAN
Alat : cawan porselen, chamber,KLT, pipet tetes, gelas ukur, beaker glass.
Bahan : sampel , etanol, metanol, kloroform.
V.   PROSEDUR KERJA
timbang sampel secukupnya ( ± 10 cc)
tambah etanol (± 5 ml)
panaskan sampai larut jika perlu
dinginkan, kemudian disaring
totolkan secara terpisah antara sampel dengan baku rodamin pada lempeng KLT
elusi dengan eluen kloroform:metanol ( 8,5 : 1,5 )
angkat dan keringkan
amati dengn sinar UV 254 nm, hitung Rf.

Comments (1) »

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.